La produzione dell’Azienda è centrata sui Fichi della varietà “Dottato” che nella Valle del Crati trovano un habitat ideale, un ambiente collinare moderatamente ventilato che fa sì che la buccia dei frutti non si disidrati troppo, ottenendo così omogeneità e morbidezza della polpa che si mantiene tale anche nella fase di essiccazione. I fichi coltivati nei terreni di Angelo producono frutti ricchi di polpa, con semi molto piccoli. Le piante di questa varietà sono state integrate con nuovi impianti, mentre le piante di fichi neri sono di antiche origini, opportunamente curate e rigenerate, i cui frutti vengono raccolti per essere consumati prevalentemente freschi. La raccolta dei fichi viene effettuata a mano fra agosto e ottobre, per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare ritardi nel processo di essiccazione; si mettono ad essiccare al sole sulle “catrizzole”, tipici supporti realizzati con stecche di canne e rami di salice che, per riparare i fichi dalle avversità atmosferiche, vengono all’occorrenza coperte con teli di materiale trasparente collocato in posizione sospesa rispetto ai frutti. Per effettuare direttamente un’essiccazione protetta, le “catrizzole” con i fichi vengono adagiate nell’apposito essiccatoio di cui l’Azienda dispone. L’Azienda commercializza i fichi essiccati ed è impegnata in un incremento della produzione per competere sul mercato globale attraverso l’e-commerce.
L’ambizione di trasformare i fichi
Nella famiglia di Angelo si tramanda un’esperienza antica: quella di preparare alcuni derivati dai fichi con operazioni di lavorazione esclusivamente manuale: palloni, miele di fichi, fichi farciti con noci che per la loro forma incrociata sono noti come crocette, una specialità calabrese che non manca sulle tavole natalizie. Per valorizzare questa esperienza, Angelo vuole attivare una linea di produzione dedicata alla trasformazione dei fichi freschi ed essiccati, per immettere sui mercati prelibatezze tipiche della sua Azienda e del territorio a cui appartengono.
Metodi di essiccazione
Nell’Azienda, i fichi sono sottoposti ad un processo di essiccazione tradizionale o protetta. Si considera completato il processo di essiccazione quando i frutti raggiungono un livello di umidità tale da favorire le lavorazioni successive del prodotto. Durante la fase di essiccazione i fichi vengono selezionati per organizzare le diverse scelte commerciali.
Essiccazione tradizionale
Il metodo di essiccazione tradizionale richiede un lavoro quotidiano impegnativo e delicato. I fichi vengono adagiati su supporti con il fondo tale da consentire la traspirazione e la conseguente perdita d’acqua dei frutti; sono fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del grado di maturazione. Durante tale fase, i fichi vengono girati almeno due volte al giorno, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme; vengono protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura dei supporti con teli di materiale trasparente posizionati in modo tale da evitarne il contatto con i frutti, accorgimento questo che consente di scongiurare il generarsi di fenomeni di condensa che inumidirebbero il prodotto.
Essiccazione protetta
In Azienda i fichi vengono anche essiccati in apposito essiccatoio coperto, dotato di apertura regolabile che consente di mantenere la temperatura massima al di sotto dei 50° C. Tale livello di temperatura permette di abbreviare i tempi di essiccazione senza causare annerimenti e/o cottura del prodotto. I fichi, adagiati su supporti con fondo che consente la traspirazione e posti ad una altezza di circa un metro da terra, sono fatti essiccare per un periodo massimo di cinque giorni. Nei primi tre giorni, i fichi vengono girati almeno due volte al giorno per assicurare una uniforme essiccazione del prodotto ed evitare annerimenti dovuti ad una prolungata esposizione ai raggi ultravioletti.